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小西餅製作要訣

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【摘要】:

 

小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之,不論是由一般的麵包店,飯店的宴會場所,其均扮演小兵立大功的重要角色。餅幹的製作較其他西點來得簡易,但仍有甚多須加留意之處,在您欲一享自製自吃的樂趣前,這些信息您不能不知。

類別

依配方原料及成品特性可區分為兩大類。

⑴麵糊類小西餅

A.酥鬆性小西餅

其配方內材料含量由多至少依序為油脂,糖與水,因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用,裹入了大量的空氣,故使麵糊鬆軟。

B.酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當,但水的含量少,使得麵團較鬆軟,須先置於冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被稱為冰箱小西點,像巧克力核桃餅即屬此類。

C.脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高,再依序為油脂與水,其麵團幹硬故無法以擠花袋整形,多以手或模型來成形,口感脆硬,杏仁脆片即為一例。

D.軟性小西餅

其配方內的水含量在35%以上,成品的口感酥鬆,成形時可以湯匙或擠花袋來輔助,如丹麥小西餅。

⑵乳沫類小西餅

A.海綿類小西餅

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,主原料均為全蛋或蛋黃,其麵糊質地稀軟,故須以擠花袋來加以成形。

B.蛋白類小西餅

其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至後,再拌入其他幹性材料,必須以擠花袋整形,如小西餅。

攪拌

一般常用的攪拌方法有兩種。

⑴糖油拌合法

大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌,即先將配方內的幹性材料與油脂拌發後,再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻,最後依序加入水(或牛奶、果汁等)與麵粉拌勻即可。

⑵直接攪拌法

酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來製作,即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性,時間長,會令麵糊鬆軟,成品的酥性較大;時間短,則麵糊會較幹硬,令成品也較硬。

烘焙

烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗,因此須格處注意。

⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃,與上火大下火小的方式來烘烤。

⑵溫度過低會造成成品的幹硬,色淡,且擴散麵積過大。

⑶溫度過高,容易造成餅幹邊緣成烤焦現象,且降低了擴散的能力。

⑷正確烘烤完成的西餅,其邊緣與底部均應轉成金黃色。

隻要人你曾體會過麵包店剛出爐,芳香四溢,熱氣騰騰的麵包,一定會為麵包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上,由麵粉、水及酵母所架構出的麵包看似易做,卻是深藏玄機,隻要有一步驟未加留意,均會埋下失敗的種子,因此若您也想感受烘焙的樂趣,對於麵包的認識你不能不知道。